Also was steckt drin im Ei?
Eier enthalten sowohl fett- und wasserlösliche Vitamine, was eine Seltenheit darstellt, und können einen beträchtlichen Teil der jeweiligen empfohlenen Tagesdosis liefern. Das Hühnerei liefert die fettlöslichen Vitamine A, D und E in bedeutenden Mengen, sowie Vitamin B2 und B12. Gerade für Ovo-Lacto-Vegetarier ist das Ei ein wichtiges Lebensmittel für die Bedarfsdeckung von Vitamin B12 (was nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist). Ferner stellen Eier eine gute Quelle für Eisen und Zink dar.

Mit einem Ei kann man die empfohlene tägliche Zufuhrmenge an Eisen für einen Erwachsenen zu ca. 10 % decken. Durch den hohen Eisengehalt spielt das gekochte Ei gerade auch in der Kleinkindernährung eine Rolle. Die beschriebenen „Nährtsoff-Schätze“ des Eies befinden vor allem im Dotter. Das Eiklar – fälschlicherweise als Eiweiß bezeichnet – besteht hauptsächlich aus Wasser und nur zu 10 % aus Eiweiß, ist aber dennoch ein sehr hochwertiges Protein und praktisch fettfrei.

Die biologische Wertigkeit
Ernährungsphysiologisch betrachtet zeichnet sich das Ei vor allem durch sein hochwertiges Protein aus. Ein Maß für dessen Qualität ist die „biologische Wertigkeit“. Sie gibt an, wie viel Körpereiweiß wir aus dem in dem Lebensmittel enthaltenen Eiweiß aufbauen können. Je höher die biologische Wertigkeit, desto mehr kann man aus diesem Nahrungsprotein körpereigenes bilden. Tierisches Protein hat grundsätzlich eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß, denn es ist dem menschlichen Aminosäuremuster ähnlicher.

Das Eiweiß des Hühnereies hat mit 100 die höchste biologische Wertigkeit. So kann der menschliche Organismus aus 100 g Hühnereiweiß auch 100 g Körperprotein bilden. Im Vergleich dazu hat Milcheiweiß eine Wertigkeit von 88, Getreideeiweiß von 60. Allerdings heißt das nicht, dass pflanzliches Eiweiß grundsätzlich nichts taugt, denn durch einen sinnvolle Kombination lässt sich die Biologische Wertigkeit nämlich aufpeppen, da sich die Aminosäurezusammensetzungen gut ergänzen lassen. 
 
Lebenswichtiges Cholesterin oder Gefahrenstoff
Cholesterin wurde bisher nur verteufelt und als schlecht abgeurteilt. Natürlich stellt ein Zuviel davon eine erhöhtes Risiko für Arteriosklerose und Folgeerkrankungen dar. Nichts desto trotz ist es ein lebensnotwendiger Stoff. Es wird zum Beispiel für die Bildung von Hormonen, Gallensäuren (für die Fettverdauung notwendig) und für den Aufbau von Zellmembranen benötigt. Allerdings ist der Körper in der Lage, Cholesterin selbst zu bilden. Etwa 1-2 g beträgt diese Eigensynthese täglich. Dagegen wird nur etwa ein halbes Gramm täglich über die Nahrung zugeführt. Wird viel Cholesterin mit der Nahrung zugeführt, reguliert der Körper sowohl die Eigensynthese, als auch die Resorptionsrate im Darm herunter.  Zudem reagiert nur etwa ein Drittel der Bevölkerung überhaupt auf Nahrungs-Cholesterin mit einem Anstieg des Cholesterinspiegels. Deshalb enthält zwar das Hühnerei viel Cholesterin, dessen Einfluss auf die Blutfettwerte hält sich allerdings in Grenzen. Lediglich cholesterinempfindliche Menschen mit erhöhten Blutfettwerten sollten sich in ihrer Ernährung  danach richten.
Neuere Untersuchungen zeigen zudem, dass der Verzehr von Eiern zu keinem bzw. zu einem nur sehr geringem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führt, da dass in den Eiern enthaltene Lecithin die Resorption in Darm hemmt. 

Tab. 1: Bedeutende Vitamine und Mineralstoffe im Hühnerei (bezogen auf eine Portionsgröße von 60 g verzehrbaren Anteil)

Inhaltsstoff	Menge	Prozent der empfohlenen Tageszufuhr*
Energie [kcal]	92,4
Vitamin D [µg]	1,2	24
Vitamin B2 [mg]	0,189	13 - 15
Vitamin B12 [mg]	1,2	40
Folsäure [µg]	39	9
Eisen [mg]	1,26	9 - 12
Zink [mg]	0,81	8 - 11
Selen [µg]	6	8 - 20

*geltend für die Altersgruppe 25-51 Jahre

berechnet nach:
„Der kleine Souci-Fachmann-Kraut“, 1991
„Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“, 2000