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Fette sind zweifelsohne mit 9,3 kcal je g die Energiehaltigsten unter den Hauptnährstoffen und das ist auch der Grund, warum sich das Fett an unseren Hüften oder dem Bauch wieder findet und nicht Kohlenhydrate oder Proteine.
Fette sind organische Verbindungen, die sich durch ihre Unlöslichkeit in Wasser und ihre Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln auszeichnen.
Fette stellen aufgrund ihres hohen Energiegehaltes (1g Fett enthält 9,3 kcal, Vgl. Abb. 1) für den Organismus den wichtigsten Energiespeicher dar. Für die Ernährung sind die so genannten Triacylglyceride (Abb. 2) von entscheidender Bedeutung. Gesättigte Fettsäuren kann der menschliche Organismus selbst herstellen. Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie z.B. Linolsäure und α-Linolensäure, können jedoch nicht selbst gebildet werden, sie müssen deshalb mit der Nahrung zugeführt werden (man spricht von essentiellen Fettsäuren). Gesättigte und ungesättigte Fette wirken sich in unterschiedlicher Weise auf unsere Blutfett- und Cholesterinwerte aus, gesättigte Fetten haben einen negativen, ungesättigte Fette einen positiven Einfluss auf die Cholesterin- und Triglyceridwerte im Blut. Allerdings nehmen in Deutschland die meisten Menschen relativ viel gesättigte Fette mit der Nahrung auf (ca. 14 % der täglichen Energiezufuhr, Empfehlung < 10 %).
Abbildung: Aufbau von Triacylglyceriden
Funktion
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Energielieferant, Energiespeicher
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Aufbau von Zellmembranen
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essentieller Bestandteil der grauen Hirnsubstanz
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Einbettung von Organen und damit Schutz vor mechanischen Einwirkungen
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Ausgangsstoff für die Bildung von Hormonen und anderen Botenstoffen des Körpers
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Isolationsschicht und damit Schutz vor Wärmeverlust
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ermöglicht die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und deren Speicherung
Vorkommen
Fett ist sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Produkten enthalten. Tabelle 3 zeigt eine Zusammenstellung fetthaltiger Lebensmittel. Entscheidend für die Ernährung ist jedoch auch die Fettqualität. So enthalten tierische Produkte vorwiegend gesättigte Fette, pflanzliche Lebensmittel dagegen einen hohen Anteil ungesättigter Fette (Abb. 2). Eine besondere Form der mehrfach ungesättigten Fette, die so genannten Omega-3 Fette sind vorrangig im Fischfett zu finden (Beispiele sind Lachs, Makrele, Thunfisch, Hering).
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Tabelle: Fettreiche Lebensmittel (Werte in g/100g Lebensmittel) |
| Speck |
89,0 |
Gorgonzola |
31,2 |
| Butter |
83,2 |
Gans |
31,0 |
| Pflanzenöl |
80,0 |
Sahne, süß |
30,0 |
| Margarine |
80,0 |
Nutella |
30,0 |
| Walnüsse |
62,5 |
Edelpilzkäse |
29,8 |
| Haselnüsse |
61,6 |
Aal, geräuchert |
28,6 |
| Salami |
49,7 |
Matjeshering |
22,6 |
| Erdnüsse, geröstet |
49,4 |
Thunfisch in Öl |
20,9 |
| Leberwurst |
41,2 |
Eisbein |
17,9 |
| Schweinefleisch, Bauch |
32,6 |
Ente |
17,2 |
| Bratwurst |
32,4 |
Sprotte |
16,6 |
| Doppelrahmfrischkäse |
31,5 |
Sahnejoghurt |
10,0 |
| Vollmilchschokolade |
31,5 |
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