Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung tierischer und pflanzlicher Fette ergeben sich abweichende gesundheitliche Effekte, so dass eine hohe Fettaufnahme nicht per se als schlecht zu bezeichnen ist. Vielmehr spielt die Fettqualität eine viel größere Rolle. Das bemerkte man bereits vor Jahrzehnten. Eskimos ernähren sich mit einem Anteil von mehr als 50 % Fett an der täglichen Energieaufnahme sehr fettreich, Herz-Kreislauferkrankungen sind in dieser Bevölkerungsgruppe jedoch unbekannt. Deren Nahrung besteht zum überwiegenden Teil aus Fisch und erlegten Robben, die beide einen hohen Gehalt an so genannten Omega-3 Fetten (gehören zur Gruppe der mehrfach ungesättigten Fette) haben.

Man weiß heute, dass gesättigte Fette den Cholesterinspiegel im Blut, insbesondere den LDL-Level, stark erhöhen können, was arteriosklerotische Prozesse fördert und damit die Gefahr von Herz-Kreislauferkrankungen steigert. Hingegen wirken ungesättigte Fette gegensätzlich, sie reduzieren den LDL-Spiegel im Blut. Mehrfach ungesättigte Fette vermindern aber zudem noch das HDL-Cholesterin (als „gutes“ Cholesterin bezeichnet), was bei der vermehrten Zufuhr einfach ungesättigter Fette nicht der Fall ist. Auch die Triglyceridkonzentration im Blut, ein weiterer Risikofaktor für die Entstehung von Arteriosklerose und deren Folgeerkrankungen, wird durch die verzehrten Nahrungsfette beeinflusst. Hier ergibt sich ein ähnliches Bild. Gesättigte Fette können bei dauerhaft erhöhter Zufuhr einen Anstieg der Triglyceridwerte zur Folge haben. Dagegen reduzieren insbesondere Omega-3 Fette die Triglyceridkonzentration im Blut stark. Eine tägliche Zufuhr von 1,5-3 g kann zu einem 25-40 % Abfall der Bluttfettwerte führen.  Omega-3 Fette besitzen zudem noch weitere positive gesundheitliche Effekte: Sie wirken blutdrucksenkend und antithrombotisch, das heißt sie hemmen die Neigung der Blutplättchen zusammenzuhaften und größere Klumpen zu bilden. Damit verbessert sich auch die Fließeigenschaft des Blutes. Ein dritter diskutierter Effekt dieser Fette ist die antiarrhythmetische Wirkung. Sie fördern demnach einen möglichst gleichmäßigen Herzschlag und verhindern Rhythmusveränderungen bzw. –störungen des Herzens. Besonders reich an Omega-3 Fetten sind Seefische, wie Thunfisch, Hering, Makrele, Bückling und Lachs, aber auch bestimmte Pflanzenöle enthalten reichlich dieser Fette. Zu nennen sind in diesem Zusammenhang Lein-, Walnuss-, Raps-, Weizenkeim- und Sojaöl, die wesentliche Mengen an alpha-Linolensäure (einer Omega-3 Fettsäure) enthalten.

Dennoch sollte bei der Verwendung der so gesundheitsfördernden Pflanzenöle einiges beachtet werden, nicht jedes Öl bzw. Fett eignet sich für jegliches Zubereitungsverfahren (Tab. 1). Insbesondere Erhitzen einiger Öle wirkt sich negativ auf deren Inhaltsstoffe aus. So vermindert sich der Gehalt bestimmter Fettsäuren durch den Erhitzungsprozess. Insbesondere mehrfach ungesättigte Fette sind sehr anfällig.  Zudem bilden sich so genannte trans-Fettsäuren, die sich negativ auf Cholesterin- und Triglyceridwerte im Blut auswirken. Speziell für den Einsatz von Pflanzenölen als Brat- und Frittierfett gilt, solche auszuwählen, die einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fetten, aber nicht mehr als 20 % mehrfach ungesättigte Fette haben. Demnach eignet sich insbesondere Raps- und Olivenöl zum Braten und Frittieren. Lein- und Distelöl sollten dagegen aufgrund ihres sehr hohen Gehaltes an mehrfach ungesättigten Fetten nicht hierfür verwendet werden. Als optimale für Braten bzw. Frittieren sind 130-140 °C bzw. 160-170°C anzusehen, da bei Temperaturen über 150°C die Bildung der erwähnten negativen trans-Fette einsetzt.

Übrigens unterscheiden sich native und raffinierte Öle hinsichtlich ihrer Fettsäurenzusammensetzung kaum voneinander, lediglich der Gehalt an Vitamin E, sowie flüchtigen Aroma- und Farbstoffen reduziert sich während des Aufbereitungsprozesses, so dass raffinierte Öle meist geruchs- und geschmacksneutral sind.   

Tab. 1: Eignung von Fetten für verschiedene Zubereitungsverfahren

	Salate	Backen	Braten	Kurzbraten	Frittieren
Pflanzenfett	-	+++	+++	+++	+++
Olivenöl, kaltgepresst	+++	-	+	+	+
Rapsöl, kaltgepresst	+++	-	+	+	+
Rapsöl, raffiniert	+++	+++	+++	+++	++
Pflanzencremes	-	+++	++	++	-
Erdnussöl	+	+	+++	+++	+++
Leinöl	+++	-	-	-	-
Distelöl	+++	-	-	-	-
Butter	-	+++	+	++	-
Schmalz	-	+++	+++	+++	+++